La formation :
"Développer sa gamme de pains biologiques sur levain naturel, cuits au feu de bois"
Notre organisme de formation est spécialisé dans la panification sur levain et la cuisson au feu de bois.
In fine, cette formation permet de maîtriser un savoir-faire qui représente une plus-value particulièrement recherchée aujourd’hui, dans un contexte où la boulangerie artisanale se doit de plus en plus de se différencier des grandes chaînes nationales et des boulangeries dérivant vers des modèles industriels ou semi-industriels.
Concrètement, elle permet d’acquérir des connaissances techniques et pratiques relatives à la conduite de fermentations panaires sur levain et au bon usage d’un four à bois de type gueulard, à sole rotative.
Le four sur lequel vous serez formé est un four à gueulard et sole rotative de 4m2 de marque Ephrem Fusion.
Il présente certains avantages comme :
- La sole tournante qui permet de défourner et d’enfourner plus simplement, et efficacement.
- Une inertie extrêmement conséquente, due à la conception du four et ses 11 tonnes de masse, permettant d’enchaîner plusieurs heures de cuissons, sans chauffe intermédiaire.
À titre personnel, je cuis en moyenne 150 kilos de pains par production. - Un système d’aspersion d’eau particulièrement efficient, gage de croûtes brillantes, et bien plus qualitative que dans la majorité des fours à bois.
- Un système de gueulard avec une porte, plus pratique que les gueulards traditionnels (pas de nécessité de déplacer la bouche en fonte, pas de perte de place dû à l’emplacement de la gamelle d’eau…)
- Et bien sûr, avantage majeur, une chauffe au bois aussi qualitative qu’économique, levier inégalé de rentabilité, comparé aux autres sources d’énergie actuelles.
Un four qui allie les avantages des fours à bois traditionnels ainsi qu’une technicité moderne, permettant de produire des pains au levain, adaptés au goût d’aujourd’hui.
Ai-je le bon profil pour suivre cette formation ?
Je suis ouverte et sensible à tous types de projets et de profils.
Que vous soyez en cours de reconversion, boulanger déjà installé au parcours plus classique, ou encore porteur de projet proche de l’économie sociale et solidaire, ma porte vous est grande ouverte !
N’hésitez pas à prendre contact avec moi, afin que nous puissions échanger sur la manière dont je pourrai vous accompagner au mieux.
Certification Qualiopi
La formation que je vous propose est certifiée Qualiopi, mais, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
La certification Qualiopi a été créée dans le cadre de la loi n°2018-771 du 5 septembre 2018 pour la liberté de choisir son avenir professionnel. Elle est devenue obligatoire depuis le 1er janvier 2022 pour tous les prestataires souhaitant accéder à des financements publics ou mutualisés.
- La certification est une garantie du haut niveau de qualité de la formation suivie.
- Les organismes de formations certifiés Qualiopi s’engagent en effet dans un processus rigoureux, guidé par une démarche d’amélioration constante, et la mise en place de méthodes pédagogiques variées.
- Les formations dispensées par des organismes certifiés Qualiopi peuvent être financées par les OPCO, n‘hésitez pas à vous renseigner !
Contenu de la formation "Développer sa gamme de pains biologiques sur levain naturel, cuits au feu de bois"
Enseignement théorique (4h)
Module 1 : Théorie sur les levains, leurs entretiens et leur utilisation optimale
1a : L’entretien des levains .
Vulgarisation de la biologie du levain, paramètres ayant une incidence sur la fermentation. (milieu, températures, ensemencement initial, temps)
1b : La conduite des pâtes sur pur levain naturel :
Température de base des recettes, importance des différentes phases de fermentation (pointage, apprêt), travail sur les différentes caractéristiques des farines (variété, type, mouture sur cylindre ou sur meule, variations entre les lots…) et les outils d’adaptation à mettre en place en fonction de celles-ci.
Rôle du pétrissage: prise de force, impact des différents pétrissages sur la mie et le volume, rôle de l’autolyse, présentation des étapes de division pesée, mise en forme et façonnage: adaptés aux différents types de pâte.
Module 2 : La cuisson avec un four à bois à sol tournante de type gueulard
2a :Généralité sur les spécificités des fours à bois en comparaison des fours électriques actuels.
Analyse comparative des différents fours à bois utilisés de nos jours et des fours électriques présents sur le marché actuel.
Présentation comparée des avantages et des inconvénients des différents matériels étudiés.
2b :Explications sur le fonctionnement de ce type de four à bois à sol tournante et gueulard :
- Architecture, masse, fonctionnement, présentation du foyer, de la chambre de cuisson, des différents tirages, et du système d’aspersion d’eau in situ.
- Théorie sur l’allumage, l’entretien de la chauffe et sa durée en fonction des objectifs poursuivis.
- Théorie sur l’optimisation des différents enfournements sur une sole rotative de 4m2, selon les types de pâtes, les types de produits et de formats, le minutage nécessaire pour atteindre une cuisson optimale et la quantité de pains à cuire.
- Travail sur les différents problèmes qui peuvent être rencontrés pendant la chauffe et la cuisson, et les meilleures façon de s’adapter à ceux-ci.
Enseignement pratique (28h)
Déroulement de l'enseignement pratique
Mise en œuvre de l’ensemble des éléments théoriques abordés précédemment au travers d’une production variée de pain au levain (pain de campagne et déclinaisons, pain de méteil, pain de petit épeautre …) de plusieurs chauffes impliquant des enfournements successifs, la gestion de la sole rotative, la gestion de la canne à buée et de l’ensemble des contraintes techniques inhérentes à ce type de four.
Différentes modalités d’organisation de la production seront effectuées :
-Pétrissage, façonnage et mise au froid pour une cuisson à J+1
-Pétrissage, façonnage et cuisson en direct
-Façonnage de différents types (boule, bâtard…) sur pâte à haut niveau d’hydratation
-Production de pains moulés
-Pains sans façonnage avec fermentation en masse et détaillage à l’enfournement….
Détails de la formation
Profils des stagiaires
Cette formation professionnelle s’adresse aux :
- Boulanger(e)
- Pâtissier(e)
- Chef(fe) d’entreprise en boulangerie pâtisserie
- Ouvrier(e) qualifié(e) en boulangerie-pâtisserie
- Porteur ou porteuse de projet d’installation en boulangerie-pâtisserie
- Professionnel(le)s de la restauration
Afin d’individualiser au mieux l’offre de formation, chaque stagiaire sera contacté par téléphone, puis recevra, par courriel, un questionnaire avant la formation pour connaître sa motivation son profil et ses attentes précises.
Prérequis
- Avoir plus de 18 ans
- Respecter les règles élémentaires d’hygiène personnelle
- Être à minima titulaire d’un CAP boulanger, pâtissier ou d’un CAP cuisine, ou être en cours de préparation de l’un de ces CAP.
- À défaut d’être déjà titulaire de l’un de ces CAP, pouvoir justifier d’un projet de reconversion en boulangerie artisanale.
Durée
32 heures réparties sur 4 jours de formation
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Conduire des fermentations au levain naturel, sans adjonction de levure
- Produire une gamme diversifiée de pain au levain naturel de grande qualité sur le plan gustatif et nutritionnel
- Utiliser un four à bois à sole tournante de manière optimale, en valorisant entièrement son potentiel de cuissons successives
Méthodes mobilisées
Démonstration de la formatrice pour l’ensemble des gestes techniques (pétrissage, rabats, façonnage, chauffe du four, enfournement, défournement..) puis remise en œuvre par les apprenants, sous la supervision de la formatrice.
Méthodes pédagogiques variées en fonction des sujets abordés, des différents temps de la journée, ainsi que des profils des stagiaires (méthode interrogative, méthode démonstrative, apprentissage par l’action…)
Moyens pédagogiques et techniques
Les locaux et le matériel du fournil utilisés pendant la formation, comportent notamment un laboratoire de production et une salle de réunion.
Usage de nombreux outils pédagogiques adaptés en fonction des sujets abordés :
– Supports théoriques (PDF , plan du four, quiz)
– Études de cas concrets : production de pains
– Mise à disposition des documents supports à la suite de la formation
– Mise à disposition pour chaque apprenant d’un cahier de recette individuel imprimé dès l’entrée en formationDispositif de suivi de l'exécution de l'évaluation des résultats de la formation
- Une phase d’analyse de la demande suivie d’une phase d’évaluation des besoins (entretien téléphonique + questionnaire)
- Une évaluation pré-formative
- Des évaluations formatives durant toute la durée de la formation
- Feuilles de présence
- QCM
- Production et évaluation des pains
- Formulaire d’évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Évaluation à chaud et à froid
Accessibilité
Quant à l’accessibilité aux personnes en situation de handicap, elle dépend du lieu de formation et du type de handicap, au regard des modalités d’accompagnement pédagogique . ( Le cas échéant, ces aspects seront évoqués au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation).
Modalités et délais d'accès
Dans un premier temps, nous réalisons un entretien téléphonique personnalisé afin de prendre en compte vos attentes. Lors de cet entretien, les modalités de déroulement de la formation, les objectifs, les connaissances et les compétences acquises, les sources de financement, etc…vous sont précisées.
L’organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie lors des divers échanges avec notre service formation et le commanditaire.
Le délai d’accès à la formation sera fonction de vos disponibilités et de celles de la formatrice ainsi que des modalités et temps de réponse des parties prenantes.
Formatrice :
Loubna Tahif
- Artisane boulangère et formatrice en boulangerie
- Installée à Sidiailles dans le Cher, depuis janvier 2023.
- Auparavant guide-conférencière et chargée de mission « Alimentation Durable » au sein du CPIE Brenne-Berry.
(à toutes fins utiles, Le CV complet de la formatrice figurera dans le contrat/la convention de formation qui vous sera adressé(e)) »
Tarif
Coût : 1920 euros net de TVA
(Exonération de TVA accordée par la DREETS Centre Val de Loire – article 261-4-4° du Code général des impôts )
Financement
Selon votre statut, une prise en charge de votre formation peut être envisageable.
Le cas échéant nous pourrons échanger ensemble sur ce point pour vous guider au mieux dans vos démarches.
Prochaines dates
De nouvelles sessions seront proposées prochainement. Pour être tenu au courant, contactez nous via le formulaire de contact.
Vous êtes intéressé(e) par la formation "Développer sa gamme de pains biologiques au levain, cuits au feu de bois" ?
Vous pouvez m’écrire grâce au formulaire de contact, nous échangerons ensemble sur votre projet et vos besoins de formation.